從中秋節(jié)到現(xiàn)在已經(jīng)快過去半個(gè)月了，關(guān)于“脫氫乙酸鈉”的討論熱度仍未減退。各大平臺(tái)上不少人在說，今年一口月餅沒吃，就是因?yàn)槁犝f這種添加劑會(huì)傷肝傷腎還能致癌；一些網(wǎng)友更是紛紛曬出配料表，聲稱自己愛吃的面包全都含脫氫乙酸鈉，認(rèn)為再也不能“面包自由”了……正值食品安全宣傳周，今天我們就來聊聊，備受爭(zhēng)議的脫氫乙酸鈉，到底是個(gè)啥？

01脫氫乙酸鈉真的會(huì)致癌嗎？

先說結(jié)論：只要是在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加的，大家不必過于擔(dān)心。

脫氫乙酸鈉是一種常見的防腐劑，對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌等具有很好的抑制作用，并且相較山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽等，脫氫乙酸鈉對(duì)各類霉菌、細(xì)菌的抗菌能力更強(qiáng)，在制作時(shí)能與食物更好地融合。脫氫乙酸鈉易溶于水，沒有特殊味道，也沒有特殊顏色，不影響食品的色香味。另外，其成本也較為低廉，因此，脫氫乙酸鈉是商家最喜歡用的防腐劑之一。因此除了我國(guó)，美國(guó)、加拿大、歐盟等食品行業(yè)中都得到了廣泛應(yīng)用。

若要論及為什么最近又掀起了“致癌”風(fēng)波，大概還要追溯到今年初，食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB2760-2024），明確規(guī)定：脫氫乙酸及其鈉鹽將不再允許用于面包、糕點(diǎn)、烘烤食品餡料及表面用掛漿（包括月餅）等食品中，同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量，由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。而這一最新規(guī)定，在明年2月8日就要開始正式施行了。再加上之前網(wǎng)絡(luò)上瘋傳的“螞蟻吃月餅后大量死亡”等視頻，很多人又開始視添加劑為“洪水猛獸”了。

需要明確的是，這一新規(guī)的制定并不意味著脫氫乙酸鈉不安全了。盡管近年來有研究證據(jù)顯示，在長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸鈉情況下，對(duì)肝臟的解毒功能產(chǎn)生負(fù)面影響，一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還顯示，其可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有一定的毒性作用。而現(xiàn)實(shí)的情況是，一些生產(chǎn)廠家由于自身環(huán)境條件的限制，為了延長(zhǎng)保質(zhì)期而過量添加的情況時(shí)有發(fā)生。例如在去年發(fā)布的《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于2023年月餅專項(xiàng)抽檢不合格情況的通告》中，有6批次樣品不合格，其中原因之一就是脫氫乙酸鈉超限量使用。月餅等糕點(diǎn)通過添加防腐劑達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間防腐的目的，也并不是必須的，因此修訂后的標(biāo)準(zhǔn)更能保證公眾健康。

02食品、糕點(diǎn)加工中，為什么要添加防腐劑？

食品防腐劑是一大類物質(zhì)，可以分為如下幾類：

（1）化學(xué)合成防腐劑，就是通過化學(xué)合成獲得的防腐劑，包括苯甲酸及鹽類、山梨酸鉀及鹽類、脫氫乙酸及鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、雙乙酸鈉、丙酸鈣等，此類防腐劑因價(jià)格低廉，應(yīng)用較為廣泛，根據(jù)其溶解性、酸堿性等特點(diǎn)，在不同食品加工領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。

（2）生物食品防腐劑，就是通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的抗菌物質(zhì)，目前我國(guó)允許使用的有乳酸鏈球菌素、那他霉素、溶菌酶等，國(guó)家規(guī)定了此類防腐劑的限量標(biāo)準(zhǔn)，因價(jià)格較高，使用受到限制。

（3）天然防腐物質(zhì)，就是動(dòng)植物成分里含有的抗菌物質(zhì)，古人就已開始發(fā)現(xiàn)其的防腐效果，包括大蒜、生姜、花椒、丁香等香辛料及提取物，茶多酚，香精油，蜂膠，殼聚糖等；最近還有學(xué)者研究銀杏葉提取物、丁香提取物、辣椒提取物的防腐效果。此類物質(zhì)安全性高，但受制于價(jià)格較高、防腐效果有限等制約，應(yīng)用較少。

我們知道，自然界中霉菌、細(xì)菌等微生物無處不在，食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)與水分為微生物的繁殖創(chuàng)造了良好的條件，而微生物的大量繁殖可造成食物的霉變或腐敗變質(zhì)。添加防腐劑是常用的食品保鮮方法，可顯著延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。當(dāng)然，除了防腐劑之外，高溫殺菌、無菌包裝等現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝也可大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，如灌裝牛奶等食品不添加防腐劑也可使保質(zhì)期達(dá)半年之久，受技術(shù)條件與成本的影響，目前，大部分品類食品加工還無法實(shí)現(xiàn)無菌包裝。

并且，被批準(zhǔn)使用的防腐劑，都會(huì)經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn)，包括急性毒性試驗(yàn)、亞急性毒性試驗(yàn)及男性毒性試驗(yàn)，正常劑量使用不會(huì)人體造成危害。

03如何選擇食品更放心？

使用食品添加劑的初衷是為了改善食品品質(zhì)、提升食品色香味以及防腐保鮮的需要，合規(guī)使用食品添加劑，并不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。如抗氧化劑的使用，可延緩油脂的氧化分解，減少氧化物的產(chǎn)生從而保護(hù)人體健康，果膠、明膠、海藻膠等增稠劑本身就是天然物質(zhì)，可改善食品質(zhì)地與口感，讓食品更加美味。公眾對(duì)食品添加劑的誤解，大多源于網(wǎng)上流傳的“科技與狠活”，比如染色饅頭、螺螄粉“增臭劑”等，其本質(zhì)都是違規(guī)使用非法添加物或超量濫用食品添加劑造成的。

雖然防腐劑本身并不是我們身體必需的成分，但少使用或不使用會(huì)減少食品保質(zhì)期，增加成本，所以對(duì)于食品健康安全的衡量要綜合看待。畢竟，如果食用了所謂0添加但卻腐敗變質(zhì)、微生物污染的食物，這對(duì)身體造成的危害可能要遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于微乎其微的一丁點(diǎn)添加劑了。

綜合安全、健康等因素，選擇食物時(shí)，還是建議大家不要一味追求零添加，但也不要過于看重過長(zhǎng)的保質(zhì)期。另外，還要學(xué)會(huì)看配料表，選擇有SC生產(chǎn)許可證編號(hào)的正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品，產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)更有保證。以大家愛吃的面包為例，配料表中，粗雜糧成分一定要靠前，也可以看看營(yíng)養(yǎng)成分表，通過各類營(yíng)養(yǎng)素所占百分比了解該食物能否滿足營(yíng)養(yǎng)需求。建議選擇脂肪含量≤10%的，因?yàn)橐粋�(gè)看似不起眼的巧克力面包，可能脂肪比炸雞還要多！

專家：王國(guó)義 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后、北京物資學(xué)院副教授、北京食品學(xué)會(huì)老年食品與健康專委會(huì)主任委員

出品：科普中國(guó)