從中秋節(jié)到現(xiàn)在已經(jīng)快過去半個(gè)月了,關(guān)于“脫氫乙酸鈉”的討論熱度仍未減退。各大平臺(tái)上不少人在說,今年一口月餅沒吃,就是因?yàn)槁犝f這種添加劑會(huì)傷肝傷腎還能致癌;一些網(wǎng)友更是紛紛曬出配料表,聲稱自己愛吃的面包全都含脫氫乙酸鈉,認(rèn)為再也不能“面包自由”了……正值食品安全宣傳周,今天我們就來聊聊,備受爭(zhēng)議的脫氫乙酸鈉,到底是個(gè)啥?
01脫氫乙酸鈉真的會(huì)致癌嗎?
先說結(jié)論:只要是在規(guī)定標(biāo)準(zhǔn)范圍內(nèi)添加的,大家不必過于擔(dān)心。
脫氫乙酸鈉是一種常見的防腐劑,對(duì)霉菌、酵母菌、細(xì)菌等具有很好的抑制作用,并且相較山梨酸及其鉀鹽、丙酸及其鈉鹽等,脫氫乙酸鈉對(duì)各類霉菌、細(xì)菌的抗菌能力更強(qiáng),在制作時(shí)能與食物更好地融合。脫氫乙酸鈉易溶于水,沒有特殊味道,也沒有特殊顏色,不影響食品的色香味。另外,其成本也較為低廉,因此,脫氫乙酸鈉是商家最喜歡用的防腐劑之一。因此除了我國(guó),美國(guó)、加拿大、歐盟等食品行業(yè)中都得到了廣泛應(yīng)用。
若要論及為什么最近又掀起了“致癌”風(fēng)波,大概還要追溯到今年初,食品安全標(biāo)準(zhǔn)與監(jiān)測(cè)評(píng)估司發(fā)布了《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2024),明確規(guī)定:脫氫乙酸及其鈉鹽將不再允許用于面包、糕點(diǎn)、烘烤食品餡料及表面用掛漿(包括月餅)等食品中,同時(shí)降低了它在腌漬的蔬菜中的最大使用量,由原先的1克/千克調(diào)整為0.3克/千克。而這一最新規(guī)定,在明年2月8日就要開始正式施行了。再加上之前網(wǎng)絡(luò)上瘋傳的“螞蟻吃月餅后大量死亡”等視頻,很多人又開始視添加劑為“洪水猛獸”了。
需要明確的是,這一新規(guī)的制定并不意味著脫氫乙酸鈉不安全了。盡管近年來有研究證據(jù)顯示,在長(zhǎng)期攝入脫氫乙酸鈉情況下,對(duì)肝臟的解毒功能產(chǎn)生負(fù)面影響,一些動(dòng)物實(shí)驗(yàn)還顯示,其可能對(duì)神經(jīng)系統(tǒng)有一定的毒性作用。而現(xiàn)實(shí)的情況是,一些生產(chǎn)廠家由于自身環(huán)境條件的限制,為了延長(zhǎng)保質(zhì)期而過量添加的情況時(shí)有發(fā)生。例如在去年發(fā)布的《市場(chǎng)監(jiān)管總局關(guān)于2023年月餅專項(xiàng)抽檢不合格情況的通告》中,有6批次樣品不合格,其中原因之一就是脫氫乙酸鈉超限量使用。月餅等糕點(diǎn)通過添加防腐劑達(dá)到長(zhǎng)時(shí)間防腐的目的,也并不是必須的,因此修訂后的標(biāo)準(zhǔn)更能保證公眾健康。
02食品、糕點(diǎn)加工中,為什么要添加防腐劑?
食品防腐劑是一大類物質(zhì),可以分為如下幾類:
(1)化學(xué)合成防腐劑,就是通過化學(xué)合成獲得的防腐劑,包括苯甲酸及鹽類、山梨酸鉀及鹽類、脫氫乙酸及鹽類、對(duì)羥基苯甲酸酯類、雙乙酸鈉、丙酸鈣等,此類防腐劑因價(jià)格低廉,應(yīng)用較為廣泛,根據(jù)其溶解性、酸堿性等特點(diǎn),在不同食品加工領(lǐng)域有廣泛應(yīng)用。
(2)生物食品防腐劑,就是通過微生物發(fā)酵產(chǎn)生的抗菌物質(zhì),目前我國(guó)允許使用的有乳酸鏈球菌素、那他霉素、溶菌酶等,國(guó)家規(guī)定了此類防腐劑的限量標(biāo)準(zhǔn),因價(jià)格較高,使用受到限制。
(3)天然防腐物質(zhì),就是動(dòng)植物成分里含有的抗菌物質(zhì),古人就已開始發(fā)現(xiàn)其的防腐效果,包括大蒜、生姜、花椒、丁香等香辛料及提取物,茶多酚,香精油,蜂膠,殼聚糖等;最近還有學(xué)者研究銀杏葉提取物、丁香提取物、辣椒提取物的防腐效果。此類物質(zhì)安全性高,但受制于價(jià)格較高、防腐效果有限等制約,應(yīng)用較少。
我們知道,自然界中霉菌、細(xì)菌等微生物無處不在,食物中的蛋白質(zhì)、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)與水分為微生物的繁殖創(chuàng)造了良好的條件,而微生物的大量繁殖可造成食物的霉變或腐敗變質(zhì)。添加防腐劑是常用的食品保鮮方法,可顯著延長(zhǎng)食品保質(zhì)期。當(dāng)然,除了防腐劑之外,高溫殺菌、無菌包裝等現(xiàn)代食品生產(chǎn)工藝也可大大延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期,如灌裝牛奶等食品不添加防腐劑也可使保質(zhì)期達(dá)半年之久,受技術(shù)條件與成本的影響,目前,大部分品類食品加工還無法實(shí)現(xiàn)無菌包裝。
并且,被批準(zhǔn)使用的防腐劑,都會(huì)經(jīng)過大量的科學(xué)實(shí)驗(yàn),包括急性毒性試驗(yàn)、亞急性毒性試驗(yàn)及男性毒性試驗(yàn),正常劑量使用不會(huì)人體造成危害。
03如何選擇食品更放心?
使用食品添加劑的初衷是為了改善食品品質(zhì)、提升食品色香味以及防腐保鮮的需要,合規(guī)使用食品添加劑,并不會(huì)對(duì)人體健康造成損害。如抗氧化劑的使用,可延緩油脂的氧化分解,減少氧化物的產(chǎn)生從而保護(hù)人體健康,果膠、明膠、海藻膠等增稠劑本身就是天然物質(zhì),可改善食品質(zhì)地與口感,讓食品更加美味。公眾對(duì)食品添加劑的誤解,大多源于網(wǎng)上流傳的“科技與狠活”,比如染色饅頭、螺螄粉“增臭劑”等,其本質(zhì)都是違規(guī)使用非法添加物或超量濫用食品添加劑造成的。
雖然防腐劑本身并不是我們身體必需的成分,但少使用或不使用會(huì)減少食品保質(zhì)期,增加成本,所以對(duì)于食品健康安全的衡量要綜合看待。畢竟,如果食用了所謂0添加但卻腐敗變質(zhì)、微生物污染的食物,這對(duì)身體造成的危害可能要遠(yuǎn)遠(yuǎn)要高于微乎其微的一丁點(diǎn)添加劑了。
綜合安全、健康等因素,選擇食物時(shí),還是建議大家不要一味追求零添加,但也不要過于看重過長(zhǎng)的保質(zhì)期。另外,還要學(xué)會(huì)看配料表,選擇有SC生產(chǎn)許可證編號(hào)的正規(guī)廠家生產(chǎn)的食品,產(chǎn)品質(zhì)量相對(duì)更有保證。以大家愛吃的面包為例,配料表中,粗雜糧成分一定要靠前,也可以看看營(yíng)養(yǎng)成分表,通過各類營(yíng)養(yǎng)素所占百分比了解該食物能否滿足營(yíng)養(yǎng)需求。建議選擇脂肪含量≤10%的,因?yàn)橐粋(gè)看似不起眼的巧克力面包,可能脂肪比炸雞還要多!
專家:王國(guó)義 中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)營(yíng)養(yǎng)與食品安全博士后、北京物資學(xué)院副教授、北京食品學(xué)會(huì)老年食品與健康專委會(huì)主任委員
出品:科普中國(guó)
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